Ο Γιώργος Γρόλλιος εργάστηκε ως δάσκαλος για 14 χρόνια στην πρωτοβάθμια εκπαίδευση. Τα τελευταία 20 χρόνια διδάσκει στο Παιδαγωγικό Τμήμα Δημοτικής Εκπαίδευσης του Α.Π.Θ., στο οποίο είναι σήμερα καθηγητής. Έγραψε τρεις μονογραφίες: Ιδεολογία, Παιδαγωγική και Εκπαιδευτική Πολιτική. Λόγος και Πράξη των Ευρωπαϊκών Προγραμμάτων για την Εκπαίδευση (1999), O Paulo Freire και το Αναλυτικό Πρόγραμμα (2005) και Προοδευτική Εκπαίδευση και Αναλυτικό Πρόγραμμα (2011). Έχει συμμετάσχει στη συγγραφή 3 βιβλίων με τίτλους Ηγεμονία, Παιδαγωγική και Εκπαιδευτική Πολιτική. Το Επιστημονικόν Βήμα του Διδασκάλου (2002), Γραμματισμός και Συνειδητοποίηση. Μια Παιδαγωγική Προσέγγιση με βάση τη Θεωρία του Paulo Freire (2003) και Απελευθερωτική και Κριτική Παιδαγωγική στην Ελλάδα. Ιστορικές Διαδρομές και Προοπτική (2016), καθώς και στην επιμέλεια των συλλογικών τόμων Κριτική Παιδαγωγική. Μια Συλλογή Κειμένων (2010) και Ιστορικές, Κοινωνικές και Πολιτικές Διαστάσεις της Εκπαίδευσης. Τιμητικός Τόμος στη Μνήμη του Καθηγητή Σπύρου Ράση (2018). Εβδομήντα άρθρα του έχουν δημοσιευτεί σε ελληνικά και διεθνή περιοδικά και συλλογικούς τόμους.